Wenige Pastasorten haben so viele Legenden hervorgebracht wie der Tortellino. Mal soll Venus ihn inspiriert haben, mal ein neugieriger Wirt, der durchs Schlüsselloch spähte. Wahr oder nicht: Der kleine gefüllte Teigring aus der Emilia-Romagna gehört zu den bekanntesten Botschaftern italienischer Esskultur.
Die Legende vom Schlüsselloch
In Castelfranco Emilia, einer Kleinstadt zwischen Bologna und Modena, kennt jedes Kind die Geschichte. Eine schöne Adlige stieg in einem Gasthof ab. Der Wirt, überwältigt von ihrer Erscheinung, spähte heimlich durchs Schlüsselloch und sah nur einen Bauchnabel. Genau diesen Bauchnabel formte er am nächsten Morgen aus Pastateig nach. So entstand der Tortellino, sagt man.
Ob die Geschichte stimmt, ist zweitrangig. Sie zeigt, wie tief der Tortellino in der lokalen Identität verankert ist. Jährlich gibt es Festivals, Wettbewerbe und sogar eine offizielle Bruderschaft, die das Originalrezept hütet.
Die echte Füllung
Die traditionelle Tortellini-Füllung ist bei der Bologneser Handelskammer notariell hinterlegt. Sie enthält Schweinelende, rohen Schinken (Prosciutto crudo), Mortadella aus Bologna, Parmigiano Reggiano, Eier und Muskatnuss. Keine Zwiebel, kein Knoblauch, keine Kräuter. Die Aromen kommen ausschließlich aus den Zutaten selbst.
Das Fleisch wird kurz angebraten, dann mit Mortadella und Schinken durch den Fleischwolf gedreht. Der Käse bindet die Masse, das Ei macht sie geschmeidig. Eine Prise Muskatnuss rundet ab.
Der Teig
Der Pastateig besteht aus Hartweizengrieß, Weichweizenmehl Typ 00 und Eiern, sehr dünn ausgerollt, fast durchscheinend. Aus dem ausgerollten Teig werden kleine Quadrate von etwa 3 cm Kantenlänge geschnitten. In die Mitte kommt ein winziger Klecks Füllung.
Dann faltet man das Quadrat zum Dreieck, drückt die Ränder fest und schlingt die beiden Spitzen um den Zeigefinger. Diese charakteristische Bauchnabel-Form gibt dem Tortellino seinen Namen.
In brodo, niemals mit Sahne
Echte Bologneser servieren Tortellini ausschließlich in einer kräftigen Fleischbrühe, dem Brodo di cappone. Die Brühe wird aus Kapaun, Rind und manchmal Schwein gekocht, mehrere Stunden lang. Sie ist klar, golden und voller Geschmack.
In Deutschland sind Tortellini mit Sahnesauce oder Bolognese beliebt. In der Emilia-Romagna gilt das als Sakrileg. Die Pasta ist zu fein, die Füllung zu komplex, um sie unter einer schweren Sauce zu begraben. Wer sie ohne Brühe essen möchte, wählt höchstens etwas Butter und Salbei.
Tortellini vs. Tortelloni
Wichtig zu wissen: Tortellini sind klein und fleischgefüllt, Tortelloni sind größer und werden meist mit Ricotta, Spinat oder Kürbis gefüllt. Beide stammen aus derselben Region, sind aber unterschiedliche Pastasorten. Wer im Restaurant Tortellini bestellt und große Teigtaschen serviert bekommt, hat eigentlich Tortelloni vor sich.
Selbst gemacht schlägt jede Packung
Tortellini aus dem Supermarkt sind eine Notlösung. Sie sind dicker, die Füllung weniger fein, der Teig oft gummiartig. Selbst gemachte Tortellini brauchen Zeit, etwa zwei Stunden für 4 Personen, aber der Aufwand lohnt sich. Sie schmecken zarter, würziger und ehrlicher. Ein Sonntagsessen mit Tradition.
